Para la obtención
de SINATIN 17®, partimos de madera
de Roble y alcohol.
El Roble empleado son tres partes de roble americano (Quercus
alba) y una de roble francés (Quercus
Petraea o Sessilis).
Tomando como apoyo la tesis
de MARCHE y JOSEPH(1)
sobre el envejecimiento de vinos y aguardientes en barrica
de roble, SINATIN 17® es el producto
idóneo en dichas prácticas ya que en cualquiera
de ellas el trabajo es importante.
Conocemos ahora ciertos procesos que intervienen durante
la crianza de vinos en barricas de roble, esta técnica
resulta primordial para que los vinos adquieran su pleno
desarrollo (cuerpo, sabor y color).
En efecto, durante la crianza en la barrica, se
producen intercambios entre el vino, los productos activos
extraídos de la madera y el oxigeno;
estos son de varios tipos:
- Extracción de los productos activos del roble
por el alcohol.
- Transformación de los taninos (que son los
más numerosos de los productos obtenidos) bajo
la acción de las enzimas de la madera y de
los mohos que se han desarrollado sobre ella.
- Oxidación lenta y dirigida de los taninos
y ciertos compuestos del vino.
- Condensación de taninos – antocianos
que aumentan la estabilidad de la materia colorante
y da una intensidad de color mas elevada ( rojo resistente).
De esta forma, SINATIN 17® es
un constituyente indispensable para la crianza de los
vinos, o también de los vinos que requieran cierta
estructura. No obstante, el tanino
debe responder a ciertas condiciones y transformaciones,
sufriendo modificaciones respecto al tanino en verde
presente en el roble vivo que es astringente y amargo
(complejo tánico) constituido por:
- TANINOS HIDROLIZABLES : gálicos y
elágicos
- TANINOS CONDENSADOS : polímeros del 3-flavanol
o 3-4 flavondiol
- LIGNINA : los taninos hidrolizables
son ésteres de glúcidos y fenoles ácidos
que por hidrólisis dan azucares,
moléculas de fenoles ácidos y derivados
dépsidos.
El componente más importante es el ácido
gálico y el ácido elágico que constituyen
corrientemente monodépsidos
como el ácido m-digálico
y un tripépsido como el ácido trigálico.
En el secado y curado al aire libre de las duelas que
formaran las barricas y toneles, el agua, el viento
y el sol, escinden las sustancias amargas y astringentes
de los ésteres glucósidos. Estas sustancias
son hidrolizadas y oxidadas
durante esta fase de secado y curado al aire, donde
las enzimas tanasas provenientes de la madera de roble
y de los hongos que se desarollan sobre la misma, catalizan
la hidrólisis de los enlaces de los taninos gálicos,
por ejemplo (por las B-glucosidasas) y los enlaces ésteres
de los dépsidos (por las depsidasas) para dar
ácido gálico de sabor
dulce y azúcares. El acido gálico se oxida
a continuación.
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