Para la obtención de SINATIN 17®, partimos de madera de Roble y alcohol.
El Roble empleado son tres partes de roble americano (Quercus alba) y una de roble francés (Quercus Petraea o Sessilis).

Tomando como apoyo la tesis de MARCHE y JOSEPH(1) sobre el envejecimiento de vinos y aguardientes en barrica de roble, SINATIN 17® es el producto idóneo en dichas prácticas ya que en cualquiera de ellas el trabajo es importante.

Conocemos ahora ciertos procesos que intervienen durante la crianza de vinos en barricas de roble, esta técnica resulta primordial para que los vinos adquieran su pleno desarrollo (cuerpo, sabor y color).

En efecto, durante la crianza en la barrica, se producen intercambios entre el vino, los productos activos extraídos de la madera y el oxigeno; estos son de varios tipos:

  1. Extracción de los productos activos del roble por el alcohol.
  2. Transformación de los taninos (que son los más numerosos de los productos obtenidos) bajo la acción de las enzimas de la madera y de los mohos que se han desarrollado sobre ella.
  3. Oxidación lenta y dirigida de los taninos y ciertos compuestos del vino.
  4. Condensación de taninos – antocianos que aumentan la estabilidad de la materia colorante y da una intensidad de color mas elevada ( rojo resistente).

De esta forma, SINATIN 17® es un constituyente indispensable para la crianza de los vinos, o también de los vinos que requieran cierta estructura. No obstante, el tanino debe responder a ciertas condiciones y transformaciones, sufriendo modificaciones respecto al tanino en verde presente en el roble vivo que es astringente y amargo (complejo tánico) constituido por:

  • TANINOS HIDROLIZABLES : gálicos y elágicos
  • TANINOS CONDENSADOS : polímeros del 3-flavanol o 3-4 flavondiol
  • LIGNINA : los taninos hidrolizables son ésteres de glúcidos y fenoles ácidos que por hidrólisis dan azucares, moléculas de fenoles ácidos y derivados dépsidos.

El componente más importante es el ácido gálico y el ácido elágico que constituyen corrientemente monodépsidos como el ácido m-digálico y un tripépsido como el ácido trigálico.

En el secado y curado al aire libre de las duelas que formaran las barricas y toneles, el agua, el viento y el sol, escinden las sustancias amargas y astringentes de los ésteres glucósidos. Estas sustancias son hidrolizadas y oxidadas durante esta fase de secado y curado al aire, donde las enzimas tanasas provenientes de la madera de roble y de los hongos que se desarollan sobre la misma, catalizan la hidrólisis de los enlaces de los taninos gálicos, por ejemplo (por las B-glucosidasas) y los enlaces ésteres de los dépsidos (por las depsidasas) para dar ácido gálico de sabor dulce y azúcares. El acido gálico se oxida a continuación.

 
Secado y curado de la madera de roble
Secado y curado de la madera de roble
El ácido elágico y el lutéico y sobretodo sus derivados, es decir sus lactonas y la glucosa son obtenidos por los mismos fenómenos enzimáticos por hidrólisis de los ácidos tetragaloelágico, chebulágico.

La lignina, compuesto fenólico (polímero del alcohol coniférico) también tiene transformaciones interesantes que dan compuestos que tienen un significado importante en los aromas de los vinos y aguardientes como la vanillina (monómero de la lignina), aldehído siríngico y coniférico.

La madera de roble en vivo, no contiene estos polifenoles simples y oxidados (quinonas que toman los colores característicos) que dan sabores dulces y agradables a Vainillina.

 

El complejo activo que nosotros obtenemos lo llamamos TANINO DE ROBLE LIQUIDO SINATIN 17®, por ser de todos los productos que obtenemos en dicho complejo, el tanino de roble el más numeroso. SINATIN 17® es una solución hidroalcohólica a 40º. De las maderas de las que partimos, por supuesto ROBLE, sufrió un secado y curado NATURAL al aire libre de dos años como mínimo.

 

 

Muestra de Sinatin-17

Muestra de Sinatin-17
 
Todas las operaciones que se describen en las líneas anteriores fueron seguidas minuciosamente durante la obtención de SINATIN 17®. Cuidamos, con un régimen de trabajo controlado rigurosamente para que, la hidrólisis(2) no se rompa, obteniendo nuestros productos por proceso FISICO por termo presión, cuya Patente posee SISTEMAS NATURALES INTERNACIONALES S.L.
 
1-MARCHE y JOSEPH (1975).
 
2-La hidrólisis es la reacción en que la molécula de agua se escinde en un átomo de H y un radical hidroxilo OH. Esta reacción se efectúa a lo largo del secado y curado de la madera de forma natural durante dos años. En este tiempo la lluvia, el sol y el aire, junto con parte de los taninos y glucósidos de la madera hacen aparecer las enzimas de la misma y las secretadas por los microorganismos que están en el medio natural, contribuyendo todos ellos a catalizar la hidrólisis de cada uno de los componentes de la madera de roble secado y curado al aire libre con la que se fabrican las duelas de una cuba.
 
 
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